Sergio Herman

Op 21 december 2013 besloot ik de deuren van mijn driesterrenrestaurant Oud Sluis in het Zeeuwse Sluis definitief achter me dicht te trekken. Dat was geen makkelijke beslissing. Oud Sluis was de plek waar mijn opa ooit een kapsalon annex koffiebar annex winkel runde. Die mijn ouders vervolgens transformeerden tot een van de bekendste mosselrestaurants van de Benelux. De plek waar ik samen met mijn opa zakken vol mosselgroente schoon heb gemaakt, waar mijn vader me het vak leerde, en waar mijn moeder nog de bloemetjes deed toen ik drie Michelinsterren had. De plek waar ik vijfentwintig jaar lang dag en nacht heb staan zwoegen om de top te bereiken.

Dat ik Oud Sluis van mijn ouders zou overnemen was nooit vanzelfsprekend. Toen ik eind jaren tachtig besloot terug te keren naar Sluis om mijn vader te helpen, was het restaurant zeer succesvol: dag in dag uit zat het vol met Vlamingen die kwamen voor de grote pannen mosselen met frites en mosterdsaus. Ik was inmiddels bezeten geraakt door gastronomie, dus wilde -ondanks het succes- iets anders neerzetten. Beetje bij beetje bracht ik tussen het mosselgeweld gerechten met wat meer verfijning, gerechten waar ik mijn voldoening kon uithalen. Dat werd niet altijd even positief ontvangen. Toch hakte mijn moeder uiteindelijk de knoop door: we zouden de mosselen vergeten en mijn weg inslaan. Van de een op de andere dag bleef de parking leeg en stond de telefoon stil. Wat je dan doet? Zo hard werken dat je gasten langzaam maar zeker overtuigd raken van jouw keuken. Vijfentwintig jaar later hoorde Oud Sluis bij de absolute wereldtop, hadden we drie Michelinsterren, 20 op 20 in de Gault Millau (een unicum!) en stonden we jarenlang in de 50 Best tussen de beste restaurants ter wereld en hadden we ellenlange wachtlijsten voor een tafel. En dat allemaal dankzij het vertrouwen van mijn familie.

Waarom ik uiteindelijk toch de deuren van Oud Sluis heb gesloten? Omdat het restaurant letterlijk en figuurlijk uit zijn voegen was gebarsten. Iedere vierkante centimeter werd door meer dan dertig man intensief gebruikt en door gebrek aan ruimte was groeien onmogelijk. En juist dat is wat ik wilde: nog beter worden en nog meer beleving bieden. Door Oud Sluis te sluiten heb ik nu de ruimte om me volledig toe te leggen op mijn twee andere restaurants: Pure-C in Cadzand en The Jane in Antwerpen. Ook staat niets me meer in de weg om te werken aan nieuwe projecten. Iets wat door de discipline en intensiteit waarmee ik in Oud Sluis heb gewerkt voorheen onmogelijk was.

Het pand aan de Beestenmarkt waar Oud Sluis was gevestigd is gelukkig in de familie gebleven. Het is inmiddels omgebouwd tot De Eetboetiek waar mijn broer Michel en zijn vriendin Sarine de zaak weer hebben teruggebracht naar een winkel annex restaurant. Een beetje zoals de zaak die mijn opa er ooit had. En daarmee is de cirkel weer rond.

The Jane & The Upper Room Bar

Drie jaar nadat Nick Bril – mijn voormalige rechterhand bij Oud Sluis – en ik besloten om samen een zaak in Antwerpen te beginnen, opende in maart 2014 The Jane. In de kapel van een voormalig militair ziekenhuis wilden we een zaak met een kosmopolitische uitstraling neerzetten, inclusief een inpandige foodbar: de Upper Room Bar. Met de hulp van mijn goede vriend en ontwerper Piet Boon is dat gelukt.

Ik heb altijd een zwak voor Antwerpen gehad. Het is een stad die bruist van de energie, een stad vol contrasten. Dat gevoel wilden we in The Jane en Upper Room Bar terug laten komen. Net zoals bij mijn restaurant Pure-C in Cadzand streven we ook hier naar een relaxte benadering van gastronomie. En het mooie is: onze gasten hebben die visie inmiddels volledig omarmt.

The Jane is een gastronomisch restaurant met ongeveer 60 couverts op de begane grond. Hier kies je uit drie, vijf of zeven voorgerechten gevolgd door het hoofdgerecht en dessert. Dit tasting menu stel ik samen met Nick. Hij is niet alleen mijn compagnon, maar ook verantwoordelijk voor de dagelijkse gang van zaken in zowel The Jane als de Upper Room Bar. Nick was jarenlang mijn rechterhand bij Oud Sluis en ik ben onder de indruk van zijn talent; hij heeft een ongelooflijk sterk karakter en dat zie je terug in zijn werk.

Op de eerste etage van The Jane, daar waar vroeger het orgel stond, is de Upper Room Bar gevestigd. Deze foodbar biedt plaats aan 35 gasten. Er wordt gewerkt met een ander concept dan in het restaurant: hier kun je terecht voor bargerechtjes waarbij de nadruk ligt op comfort food, vergezeld door cocktails, wijnen per glas en exclusieve bieren. De vibe vind ik hier bijzonder: de muziek staat net even wat harder, je zit dichtbij het imposante plafond en je hebt een fantastisch uitzicht over de hele kapel.

Wat Nick en ik uiteindelijk met The Jane willen? Een wereldse beleving neerzetten en geraffineerde smaken geven. En vooral: The Jane laten uitgroeien tot een van de klassiekers van Antwerpen.

Pure C

Pure-C is mijn restaurant in de duinen van de Zeeuwse badplaats Cadzand. Het is gevestigd in Het Strandhotel. Hier kijk je uit over de machtige Noordzee en de Westerschelde. Toen Bart Gorthmanns, de eigenaar van Het Strandhotel, me jaren geleden vroeg of ik interesse had om een restaurant te beginnen op deze locatie, heb ik niet lang getwijfeld. Cadzand is aan het uitgroeien tot een belangrijke badplaats en mijn roots liggen aan de Zeeuwse kust. Natuurlijk wilde ik daar mijn stempel op drukken.

Het is daarnaast altijd mijn droom geweest om mijn keuken op een toegankelijke manier te brengen; met Pure-C wilde ik een restaurant neerzetten waar ik zelf het liefst zou willen eten. Ik wilde breken met de klassieke sfeer van uit eten gaan en mijn gasten op een ongedwongen en losse manier kennis laten maken met gastronomie. Dat is gelukt dankzij de mix van de locatie, de cocktails, het strakke interieur, de Zeeuwse topproducten en het onverslaanbare uitzicht. En vooral: dankzij de kookkunsten van chef-kok Syrco Bakker; vanaf het eerste moment had ik voor dit restaurant maar één iemand voor ogen, en dat was Syrco.

Syrco Bakker is één van mijn supertalenten en is sinds het begin in 2010 verantwoordelijk voor de keuken van Pure-C. Voor die tijd stond hij jarenlang bij mij in Oud Sluis. Daar heeft hij geleerd wat hij tot op de dag van vandaag in praktijk brengt: de lat elke dag hoger leggen. Het bewijs van zijn talent kwam al snel: Pure-C werd een jaar na de opening bekroond met een Michelinster en kreeg een schitterende score in Gault Millau.

Uiteraard draait het bij Pure-C om de kwaliteit van de producten, Zeeuwse smaken en de ambachtelijke bereidingen. Maar ook om dat wat volgens mij de toekomst heeft in de gastronomie: topfood in het bord en een professionele, individuele service in een persoonlijke omgeving.

Minestrone Cookbooks

In november 2011 vroeg mijn goede vriend en culinair topfotograaf Tony Le Duc me om mede-uitgever te worden van Minestrone Cookbooks. Ik was zo vereerd dat ik onmiddellijk ja zei – en daar heb ik geen seconde spijt van gehad. Minestrone staat bekend om zijn culinaire objectboeken en maakt daarbij gebruik van bijzondere druktechnieken, exclusieve vormgeving en uitzonderlijke details. De uitgaven van Minestrone staan haaks op de massaproductie waar de boekenwereld het laatste decennia door lijkt te worden gedomineerd. Ik herken de drang naar originaliteit en perfectie bij Tony; zijn composities zijn met net zo veel zorg uitgedacht als de gerechten in mijn keuken. De laatste jaren hebben we zeer intensief samengewerkt met het uitbrengen van de boeken Sergiology en Desire. En ondertussen werken we hard aan onze droom: het boekenvak afstoffen en de schwung geven die het verdient.

Careers

JOUW TALENT IS ONZE TOEKOMST!

In onze restaurants zijn wij altijd op zoek naar talenten die zichzelf zoeken in de horeca, mensen met een wil om te slagen en die bereid zijn daarvoor hard te werken. Het succes van iedere organisatie is altijd afhankelijk van de juiste mensen op de juiste posities en onze organisatie vormt daarop geen uitzondering.

In het verleden heb ik met mensen mogen werken die uitzonderlijk getalenteerd waren, enkelen van hen vormen nu de basis van onze organisatie. Anderen zijn toegetreden tot het management in de restaurants of hebben met succes hun loopbaan ergens anders vervolgd, maar zonder uitzondering hebben deze doorzetters mij en mijn bedrijven gebracht tot waar we nu staan.

Momenteel speuren we ook naar bekwame collega’s die ons verder kunnen helpen, enthousiaste mensen die met ons grenzen willen verleggen op het gebied van service en smaak. Zowel in Pure-C als in The Jane bieden we geïnteresseerden de mogelijkheid om zich te laten begeleiden door mensen met ervaring op het hoogste niveau.

Door de kennis en ervaring, die we door de jaren heen hebben opgebouwd, zijn wij in staat om talenten te coachen en te inspireren! Ben je gemotiveerd en wil je richting geven aan je carrière? Wil je deel uitmaken van een dynamische en internationale organisatie? Reageer dan vandaag nog en hopelijk werken we binnenkort samen aan onze toekomst!

 

THE JANE

Heb je interesse in een baan bij The Jane? Stuur ons dan een e-mail met de betreffende interesse (zaal/keuken) als onderwerp naar: contact@thejaneantwerp.com. Gelieve de volgende gegevens daarbij in te vullen:
Naam
Adres
Telefoon
C.V.

 

PURE-C

Heb je interesse in een baan bij Pure-C? Stuur ons dan een e-mail met de betreffende interesse (zaal/keuken) als onderwerp naar: contact@purec.nl. Gelieve de volgende gegevens daarbij in te vullen:
Naam
Adres
Telefoon
C.V.

 

STAGAIRES

Stagaires zijn altijd welkom, zowel in de bediening als in de keuken. Wij garanderen correcte voorwaarden en een professionele opleiding en begeleiding! Heb je interesse om bij ons het mooie horeca vak te leren en zo je carrière alvast op het juiste spoor te zetten, schrijf dan een bericht per e-mail naar het betreffende restaurant (contact@purec.nl en/ofcontact@thejaneantwerp.com) met de betreffende interesse (zaal/keuken) als onderwerp. Gelieve de volgende gegevens daarbij in te vullen:
Naam
Adres
Telefoon
School/Opleiding
C.V.

Contact

Management Sergio Herman

Hans van der Veen

hans@hansondeck.nl

 

Personal Assistant Sergio Herman

Mvr. Marjorie Romeijn

marjorie@sergioherman.com

Credits

Website design/development

Epesi

 

Photographers

Rahi Rezvani (portrets/interior)

Stefaan Vanfleteren (photo’s commisioned for ‘Sergiology’)

Tony Le Duc (all food photo’s)

PP De Meijer (portrets/interior)

Jurgen Rogiers (portrets)

Diego Franssens (portrets)

Eric Kleinberg (portrets/interior)