Sergio Herman

De Nederlandse kok en ondernemer Sergio Herman (1970) staat bekend om zijn feilloze gevoel voor schoonheid en zijn liefde voor Zeeuwse producten. Ondanks zijn constante hang naar vernieuwing, vormt de klassieke keuken altijd de basis van zijn creaties.

Sergio begon zijn carrière in het familierestaurant Oud Sluis in Sluis waar hij vijfentwintig jaar werkte. Hij had sinds 2005 drie Michelinsterren en stond acht jaar in de Top 50 van The World’s 50 Best Restaurants. Ondanks dit succes besloot Sergio in december 2013 de deuren van Oud Sluis te sluiten, om zich toe te leggen op nieuwe projecten.

Inmiddels heeft Sergio vier restaurants: The Jane** in Antwerpen en Pure C*, AIRrepublic* en Blueness in Cadzand. Daarnaast is hij culinair verantwoordelijk voor het frites-concept Frites Atelier Amsterdam, dat binnenkort zijn vijfde vestiging opent in Gent.

Opleiding

Sergio Herman krijgt de liefde voor koken met de paplepel ingegoten. Hij groeit op in de keuken van Oud Sluis, het mosselrestaurant van zijn ouders, waar zijn vader Ronnie hem de klassieke basis van het vak leert. Na zijn opleiding aan de hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge, doet Sergio ervaring op bij verschillende toprestaurants. Ondanks zijn enorme ambitie, keert hij snel terug naar het Zeeuwse Sluis om zijn vader te helpen in de keuken.

Oud Sluis

Als Sergio in 1990 het restaurant Oud Sluis van zijn vader overneemt, switcht hij onmiddellijk naar een hoger culinair niveau. Zijn voorkeur voor Zeeuwse streekproducten blijft, maar hij begint deze steeds meer te combineren met technieken en smaken uit de hele wereld. Binnen no time ontwikkelt hij zich tot een smaakpurist en een uitzonderlijk stylist die als geen ander diepte aan gerechten kan geven. Hij oogst lof in zowel binnen al buitenland en wordt al snel tot de beste chefs van de wereld gerekend. Ondanks zijn prestige weet hij de sfeer in zijn restaurants informeel en laagdrempelig te houden.

Stijl

Sergio staat aanvankelijk vooral bekend om zijn lichte bereidingen, frisse accenten en delicate zuren. De laatste jaren verlegt hij zijn focus steeds meer naar de klassieke keuken en de smaken van zijn jeugd. Onveranderd is zijn voorliefde voor andere creatieve uitingsvormen: Sergio werkt sinds jaar en dag volop samen met designers, deejays en kunstenaars om de beleving in zijn restaurants uniek te maken.

Erkenning


Sergio Herman krijgt zijn eerste Michelinster in 1995, vier jaar later gevolgd door een tweede ster. In 2005 volgt de hoogst mogelijke score van Michelin: drie sterren. Ook bij GaultMillau scoort Sergio maximaal: in de editie van 2010 krijgt hij het maximum van 20 punten, een score die tot dan toe alleen de Franse chef Marc Veyrat wist te behalen.

Oud Sluis


Restaurant Oud Sluis staat ook jarenlang in de The San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. In 2013 staat Oud Sluis zelfs op de 35ste plaats in deze ranglist. Ook Sergio’s huidige restaurants worden internationaal erkend. Zo krijgt Pure C in 2011 al een eerste Michelinster; The Jane krijgt in 2014 de eerste en in 2015 een tweede Michelinster. De meeste recente ster is voor AIRrepublic: in 2017 volgde een eerste ster nog geen jaar na de opening. 


The Jane

Dit kosmopolitische restaurant opende in 2013 in Antwerpen. Het is gevestigd in de kapel van het voormalig militair ziekenhuis. In de keuken staat Nick Bril, Sergio’s voormalige rechterhand bij Oud Sluis. Naast het eten is er volop aandacht voor kunst, design en muziek. Zo ontwierp de Nederlandse architect Piet Boon het interieur, bedacht Studio Job de opvallende geprinte ramen en komt de 800 kilo wegende lamp met 150 lichtpunten van het Libanese ontwerpbureau PSLAB.

Pure C


Restaurant Pure C is gevestigd in het Strandhotel in Cadzand-Bad, de plek waar Sergio als kind veel tijd doorbracht. Pure C staat voor een losse sfeer in combinatie met fine dining. Al sinds de opening in 2010 wordt de keuken bestierd door chef-kok Syrco Bakker, die jarenlang bij Oud Sluis werkte. Syrco combineert zijn Indonesische roots met Zeeuwse topproducten. 
De bediening valt onder leiding van de twee gastheren Maarten Buysse en Patrick Van Den Broucke. Sommelier Tim Theuns is reeds verbonden bij Sergio’s organisatie sinds 2013. 


Frites Atelier


Sinds 2016 is Sergio Herman mede-eigenaar van Frites Atelier Amsterdam. Doel van dit frites-concept is om een topkwaliteit frites voor iedereen toegankelijk maken. Daarbij spelen behalve smaak ook beleving en gastvrijheid een cruciale rol. Sergio is daarom niet alleen verantwoordelijk voor de culinaire invulling van dit concept, maar hij is ook nauw betrokken bij de look & feel van de vestigingen. De afgelopen jaren zijn er al ateliers geopend in Den Haag, Utrecht, Arnhem en Antwerpen en binnenkort Gent.

AIRrepublic


Het in 2017 geopende AIRrepublic is een laagdrempelige brasserie gevestigd in een strak paviljoen met uitzicht op de zee en de haven van Cadzand. Het draait hier om eenvoudige bereidingen van Zeeuwse producten waarbij een hoofdrol is weggelegd voor vis en schaal- en schelpdieren. De focus ligt daarbij op de klassieke keuken en Sergio’s roots. De twee chefs zijn Alex Buiten en Nicolas Misera. Alex was jarenlang sous-chef bij Pure C aan de zijde van Syrco Bakker.
Nicolas die werkte eerder voor Chez Bru in het Franse Eygalières en Carcasse in Koksijde. En beide chefs werken volgens de filosofie die Sergio voor AIRrepublic heeft bedacht.
Restaurantmanager is de Vlaamse Baptiste Van Steenkiste die voor zijn rol is klaargestoomd bij restaurant Pure C.

Blueness

Blueness is een bar met een internationale uitstraling en een keuken die geïnspireerd is op Japan. Verwacht Zeeuwse producten met diepe umami smaken, een fris accent en een menukaart met zo’n twintig gerechten die zowel apart besteld als gedeeld kunnen worden. Daarbij heeft u de keuze uit verschillende saké’s, topwijnen en cocktails met een Japanse touch.
De dagelijkse leiding van de keuken van Blueness is in handen van twee chefs: Jaclyn Kong en Thijs Baert. Jaclyn is afkomstig uit Singapore en werkte voor Sergio’s voormalige driesterrenrestaurant Oud Sluis en The Jane in Antwerpen. Thijs is een aanstormend talent uit Knokke en begon ooit als stagiair bij restaurant Pure C.
De bediening is in handen van de Zeeuwse Tanja Spuesens die zichzelf heeft bewezen als barmanager bij de Upper Room Bar van The Jane. 


The Jane & The Upper Room Bar

Drie jaar nadat Nick Bril – mijn voormalige rechterhand bij Oud Sluis – en ik besloten om samen een zaak in Antwerpen te beginnen, opende in maart 2014 The Jane. In de kapel van een voormalig militair ziekenhuis wilden we een zaak met een kosmopolitische uitstraling neerzetten, inclusief een inpandige foodbar: de Upper Room Bar. Met de hulp van mijn goede vriend en ontwerper Piet Boon is dat gelukt.

Ik heb altijd een zwak voor Antwerpen gehad. Het is een stad die bruist van de energie, een stad vol contrasten. Dat gevoel wilden we in The Jane en Upper Room Bar terug laten komen. Net zoals bij mijn restaurant Pure-C in Cadzand streven we ook hier naar een relaxte benadering van gastronomie. En het mooie is: onze gasten hebben die visie inmiddels volledig omarmd.

The Jane is een gastronomisch restaurant met ongeveer 60 couverts op de begane grond. Hier kies je uit drie, vijf of zeven voorgerechten gevolgd door het hoofdgerecht en dessert. Dit tasting menu stel ik samen met Nick. Hij is niet alleen mijn compagnon, maar ook verantwoordelijk voor de dagelijkse gang van zaken in zowel The Jane als de Upper Room Bar. Nick was jarenlang mijn rechterhand bij Oud Sluis en ik ben onder de indruk van zijn talent; hij heeft een ongelooflijk sterk karakter en dat zie je terug in zijn werk.

Op de eerste etage van The Jane, daar waar vroeger het orgel stond, is de Upper Room Bar gevestigd. Deze foodbar biedt plaats aan 35 gasten. Er wordt gewerkt met een ander concept dan in het restaurant: hier kun je terecht voor bargerechtjes waarbij de nadruk ligt op comfort food, vergezeld door cocktails, wijnen per glas en exclusieve bieren. De vibe vind ik hier bijzonder: de muziek staat net even wat harder, je zit dichtbij het imposante plafond en je hebt een fantastisch uitzicht over de hele kapel.

Wat Nick en ik uiteindelijk met The Jane willen? Een wereldse beleving neerzetten en geraffineerde smaken geven. En vooral: The Jane laten uitgroeien tot een van de klassiekers van Antwerpen.

Pure C

Pure-C is mijn restaurant in de duinen van de Zeeuwse badplaats Cadzand. Het is gevestigd in Het Strandhotel. Hier kijk je uit over de machtige Noordzee en de Westerschelde. Toen Bart Gorthmanns, de eigenaar van Het Strandhotel, me jaren geleden vroeg of ik interesse had om een restaurant te beginnen op deze locatie, heb ik niet lang getwijfeld. Cadzand is aan het uitgroeien tot een belangrijke badplaats en mijn roots liggen aan de Zeeuwse kust. Natuurlijk wilde ik daar mijn stempel op drukken.

Het is daarnaast altijd mijn droom geweest om mijn keuken op een toegankelijke manier te brengen; met Pure-C wilde ik een restaurant neerzetten waar ik zelf het liefst zou willen eten. Ik wilde breken met de klassieke sfeer van uit eten gaan en mijn gasten op een ongedwongen en losse manier kennis laten maken met gastronomie. Dat is gelukt dankzij de mix van de locatie, de cocktails, het strakke interieur, de Zeeuwse topproducten en het onverslaanbare uitzicht. En vooral: dankzij de kookkunsten van chef-kok Syrco Bakker; vanaf het eerste moment had ik voor dit restaurant maar één iemand voor ogen, en dat was Syrco.

Syrco Bakker is één van mijn supertalenten en is sinds het begin in 2010 verantwoordelijk voor de keuken van Pure-C. Voor die tijd stond hij jarenlang bij mij in Oud Sluis. Daar heeft hij geleerd wat hij tot op de dag van vandaag in praktijk brengt: de lat elke dag hoger leggen. Het bewijs van zijn talent kwam al snel: Pure-C werd een jaar na de opening bekroond met een Michelinster en kreeg een schitterende score in Gault Millau.

Uiteraard draait het bij Pure-C om de kwaliteit van de producten, Zeeuwse smaken en de ambachtelijke bereidingen. Maar ook om dat wat volgens mij de toekomst heeft in de gastronomie: topfood in het bord en een professionele, individuele service in een persoonlijke omgeving.

Careers

JOUW TALENT IS ONZE TOEKOMST!

In onze restaurants zijn wij altijd op zoek naar talenten die zichzelf zoeken in de horeca, mensen met een wil om te slagen en die bereid zijn daarvoor hard te werken. Het succes van iedere organisatie is altijd afhankelijk van de juiste mensen op de juiste posities en onze organisatie vormt daarop geen uitzondering.

In het verleden heb ik met mensen mogen werken die uitzonderlijk getalenteerd waren, enkelen van hen vormen nu de basis van onze organisatie. Anderen zijn toegetreden tot het management in de restaurants of hebben met succes hun loopbaan ergens anders vervolgd, maar zonder uitzondering hebben deze doorzetters mij en mijn bedrijven gebracht tot waar we nu staan.

Momenteel speuren we ook naar bekwame collega’s die ons verder kunnen helpen, enthousiaste mensen die met ons grenzen willen verleggen op het gebied van service en smaak. Zowel in Pure-C als in The Jane bieden we geïnteresseerden de mogelijkheid om zich te laten begeleiden door mensen met ervaring op het hoogste niveau.

Door de kennis en ervaring, die we door de jaren heen hebben opgebouwd, zijn wij in staat om talenten te coachen en te inspireren! Ben je gemotiveerd en wil je richting geven aan je carrière? Wil je deel uitmaken van een dynamische en internationale organisatie? Reageer dan vandaag nog en hopelijk werken we binnenkort samen aan onze toekomst!

 

THE JANE

Heb je interesse in een baan bij The Jane? Stuur ons dan een e-mail met de betreffende interesse (zaal/keuken) als onderwerp naar: contact@thejaneantwerp.com. Gelieve de volgende gegevens daarbij in te vullen:
Naam
Adres
Telefoon
C.V.

 

PURE-C

Heb je interesse in een baan bij Pure-C? Stuur ons dan een e-mail met de betreffende interesse (zaal/keuken) als onderwerp naar: contact@purec.nl. Gelieve de volgende gegevens daarbij in te vullen:
Naam
Adres
Telefoon
C.V.

 

STAGIAIRES

Stagiaires zijn altijd welkom, zowel in de bediening als in de keuken. Wij garanderen correcte voorwaarden en een professionele opleiding en begeleiding! Heb je interesse om bij ons het mooie horeca vak te leren en zo je carrière alvast op het juiste spoor te zetten, schrijf dan een bericht per e-mail naar het betreffende restaurant (contact@purec.nl en/ofcontact@thejaneantwerp.com) met de betreffende interesse (zaal/keuken) als onderwerp. Gelieve de volgende gegevens daarbij in te vullen:
Naam
Adres
Telefoon
School/Opleiding
C.V.

Contact

Press, Events & Communication

Personal Assistant to Sergio Herman

Mvr. Sara Vahedi

sara@sergioherman.com

 

Managing Director Sergio Herman

John Jansen

john@sergioherman.com

 

Media Manager Sergio Herman

Hans van der Veen

hans@hansondeck.nl

 

Credits

Website design/development

Epesi

 

Photographers

Rahi Rezvani (portrets/interior)

Stefaan Vanfleteren (photo’s commisioned for ‘Sergiology’)

Tony Le Duc (all food photo’s)

PP De Meijer (portrets/interior)

Jurgen Rogiers (portrets)

Diego Franssens (portrets)

Eric Kleinberg (portrets/interior)